Procesos de elaboracion de Productos Carnicos y Lacteos

Elaboración de productos cárnicos

Los procesos con la carne surgieron de la necesidad hace muchos años, esta necesidad era la de poder conservarla por periodos largos de tiempo, convertir la carne en embutidos fue la solución y además le agrego un sabor exquisito utilizando especias y algunos conservantes, los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como el jamón, chorizo y longaniza, en la región Caribe los procesos con productos derivados de la carne son muy comunes ya que en esta región del país el sector de la ganadería tiene un aporte significativo.

Materias primas:

La calidad de los embutidos dependerá de la correcta utilización y calidad de las materias primas, las materias primas mas destacadas son:

Carne: hace referencia al tejido muscular de los animales, para medir la calidad de la carne se debe tener en cuenta el color y su estado, y esta debe provenir d animales sanos, y que hayan muerto producto del proceso en un matadero. La carne de cerdo es la que mas se usa para estos fine, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Grasa: la grasa de los animales está conformada por grasa orgánica y grasa de tejidos          ,como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: para mbutir se usan las tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes: es un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes, es utilizada n la gran mayoría de los productos derivados de la carne, estas sales se dividen en 2 que son:

Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Sal común: la sal común tiene 2 valores agregados para la carne se le podría decir, ya que mejora el poder de conservación y mejora el sabor de la carne, aumenta el poder de fijación del agua y favorece la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

En los productos cárnicos también se utilizan:

Vinagre: favorece la conservación y su aroma

Azucar: facilita la penetración de la sal y suaviza su sabor

Sabores y Colorantes artificiales: mejoran la presentación del producto final.

Según la norma técnica colombiana 1325, los productos cárnicos se clasifican en:

·         Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos  o no, por ejemplo:
- albóndiga;
- carne aliñada;
- chorizo fresco;
- hamburguesa;
- longaniza y
- salchicha fresca.

·         Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por ejemplo:
- chorizo y
- salami.

·         Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo:
- butifarra;
- cábano;
- carne de diablo;
- chorizo;
- fiambre;
- hamburguesa;
- jamón;
- jamonada;
- mortadela;
- salchicha;
- salchichón y
- salchichón cervecero.

·         Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo:
- lomo crudo madurado;
- jamón crudo madurado;
- bresaola;
- magret y
- cecina.

Hablaremos sobre algunos de los procesos de fabricación o preparación de embutidos o productos cárnicos.

Fabricación del jamón: para la preparación del jamón tenemos que hay muchos equipos que se utilizan allí ya sea en empresas o fabricación casera, estos equipos son: ollas, cacerolas, moldes, jeringas, cuchillos, balanzas granatarias, tumbler, parrilla, cortadoras de jamon, envasadora de alto vacio.

Un equipo utilizado en este proceso que me pareció interesante ya que no lo conocía fue el tumbler y la envasadora de alto vacio, se podría decir que el tumbler es una maquina que masajea la carne dándole una contextura mucho más suave y homogénea, y la evasadora al vacio es una maquina cuya función empacar el jamon sin dejar aire en su interior, esto con el fin de extender su fecha de caducidad.

El proceso de elaboran se lleva acabo primero pesando la carne que va a servir de materia prima, enseguida va aun proceso de molienda en el cual también se le adiciona sal, sales curantes, hielo y fosfato, toda esta mezcla pasa por el proceso de homogenizar y cuteo, en esta parte del proceso se utiliza el tumbler, luego pasa a un procesa de reposo y choque térmico, esto ayuda a su conservación y buena presentación, por ultimo llega al proceso de empacado utilizan la maquina envasadora al vacio.

Elaboración del chorizo: para la elaboración del chorizo tenemos muchas recetas y variedad en materias primas utilizadas, aquí hablare sobre una receta que podríamos decir que es la base, el productor podría quitar o agregar condimentos al gusto.

Los ingredientes o materia prima que generalmente se usan son: carne de hombro, recortes de cotillas pueden ser cortes pequeños o pasados por un molino.

Aquí tenemos unos datos exactos para cada 600 gr de carne:

Grasa 400 gramos, Chile guajillo en Pimentón, 14 gramos polvo o molido, 14 gramos Sal común, 20 gramos Orégano ,2 gramos Comino, 2 gramos ,En el vinagre se mezclan todos los Vinagre, 25 mililitros condimentos, incluyendo la sal. Clavo, 0.5 gramos Ajo, 2.5 gramos.

Para el proceso de elaboración de este producto en las empresas es utilizado un molino, pero cuando es la manera casera y no se cuenta con un molino, la carne se pica con un cuchillo, por ello su proceso de elaboración es muy tradicional en muchas regiones de Colombia, una vez la carne eta siendo molida se la agregan los condimentos sal y otros aditivos que el productor crea conveniente en su producto, esto debe ser mesclado perfectamente. Enseguida pasamos al proceso de embutido para el cual s utiliza la tripa del animal y luego se amarra sus extremos, el ahumado de este producto es opcional, pero recomiendo que se haga para mejorar la calidad del chorizo, este producto se puede consumir fresco o dejarlo secar por un tiempo, dependiendo el gusto.

Elaboración del tocino: Carne especial para la elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne de la costilla del cerdo, dándole forma rectangular), 200 gramos de sal por kilogramo de carne, 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.

Se puede notar que para este producto no se utiliza mucha materia prima, pero cabe resaltar que este es un producto muy apetecible, el proceso de elaboración es: La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola, La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales, Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante cuatro días, Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que sea necesario. Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente 12 horas.  Se dejan escurrir durante 2 horas, Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta. De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia. Pesar y consumir.

Como se puede notar para este proceso no fue muy necesario la utilización de maquinas, solo se utilizaron insumos o equipos básicos del hogar, como lo son el refrigerador, charola etc.

Elaboración de productos lácteos

En el departamento del cesar hay muchas empresas dedicadas a la elaboración de productos derivados de la leche, empresas como klarens, lechesan, colesar, fresca leche, coolechera etc.. estas empresas producen yogurt, queso, y varios tipos de leche.

Algunos de los equipos utilizados por estas empresas son tanques de granja vertical cuya función es almacenar y enfriar, tambien se utilizan válvulas de mariposa para tanques, filtros, pasteurizador a placas autónomo, este equipo es utilizado para la elaboración de quesos  y su capacidad es de 3000 a 20000 litros por hora.

Otros equiposutilizados en estos procesos como lo son bomba de trasiego, cubas artesanales son utilizadas también para la elaboración de quesos, se utilizan muchos otros artefactos como bandejas para quesos etc.

También vemos maquinas interesantes como los son las mantequeras, equipos multiproceso para la elaboración del yogurt,  desnatadora su funcion es tal como su nombre lo indica es separar la nata de la leche a una temperatura que va desde lo 45°c a 60°c.

El proceso de la fabricación de leche en polvo se basa en pasteurizar la leche en una cuba, coagularla, envasarla al vacio y llevarla por ultimo llevarla a almacen frio.

Otro proceso muy interesante es el de la fabricación de yogurt en el cual al igual que la leche en bolsa comienza con una pasteurización seguidamente se coagula, dosifica se empaca se incuba y se lleva al almacen frio.

El siguiente proceso es muy utilizado aquí en nuestra región ya que hablaremos sobre el proceso de fabricación del queso el cual comienza llevando la leche a pasteurizar, luego se coagula, se lleva a los moldes para que vayan tomando su forma, pasan por un proceso de escurrido por prensado, se saca del molde, el siguiente proceso puede ser de dos maneras el cual es el agregarle la sal, el queso puede ser sumergido en una salmuera o podría también adicionarle la sal cuando esta escurriendo, la sal se le alicaria en la parte superio, y mientras el queso escurre el liquido va absorviendo la sal al mismo tiempo, seguido de este proceso es llabado al almacen de producto terminado que también debe ser a una baja temperatura.

Acontinuacion veremos como podría ser una planta de elaboración de productos lacteos y su distribución de maquinas.

Los números que vemos en este plano hacen referencia a los siguientes equipos.

1.     Tanque de frio

2.    Pasteurizador

3.    Bomba de trasiego

4.    Filtro de leche

5.    Equipo multiproceso

6.    Incubador refrigerador

7.    Cuba de cuajar

8.    Mesas de trabajo

9.    Prensa automática

10. Fregadero

11. Mesa mural

12. Compresor

13. Deposito limpieza

14. Saladero

De la leche también podríamos obtener otros productos como la natilla, este producto se obtiene por la concentración de grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos, el contenido graso de este producto puede variar de 12% a 30% pero la mayoría de las plantas produce crema con 18% a 25% de grasa y asi obtiene consistencia y sabor.

La materia prima para la elaboración de este producto son leche entera o crema, espesante y cultivo latico, en este proceso veremos equipos tales como descremadoras, moldes, estufas, batidora.

Entonces su elaboración seria siguiendo el diagrama de flujo:

Cabe resaltar que el proceso de descremado se puede ralizar de dos maneras las cuales son:

 El descremado natural: es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el area de la base, por espacio de 10 horas en refrigeración (se recomienda  dejarlo toda la noche) de tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del liquido, facilitando su separación.

El descremado artificial: consiste en utilizar una descremadora, equipo equipo en el que se ejerce una fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre la grasa y el liquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta bja por unos canales hasta un recipiente donde se recoge.

Elaboración de la mantequilla

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico. La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor.

Utiliza materia prima como:

Crema de leche con 25-35% grasa, sal.

Equipo: Descremadora, (según la forma de producción),  Mesas ,  Moldes , Estufa,  Batidora

Y su proceso de elaboración se da de la siguiente manera:

Conclusiones

en la industria láctea y la industria de productos derivados de la carne se ve equipos y procesos muy interesantes los cuales cumplen funciones diferentes, analizando estos procesos vemos que en estos sectores hay una muy grande variedad de productos y estos productos son los que impulsan nuestra región, ya que aportan mucho y originan empleo, nuestra región especialmente en el departamento el sector agrícola es el principal sector donde nos despeñamos, aprender de este tipo de procesos es muy importante para la carrera de ingeniería industrial ya que para poder mirar hacia otros horizontes debemos primero que conocer lo que tenemos cerca.

Norma para el Procesamiento de Carnes

• Decreto 2162 de 1983(Produccion transporte procesamiento y expendio de los productos carnicos procesados)

Normas para los Productos Lacteos

•  Decreto 2437 de 1983(se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a. de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la Leche)